惠森团餐：迎接新机遇 再上新台阶

   为迎接今年5月份在西安召开的中国团餐产业表彰大会，为让惠森团餐的出品再上一个新台阶，在商会常务副秘书长、《陕西餐饮》杂志社社长杨爱婷的组织带领下，4月2日，商会副会长、名厨委名誉主任徐长安、主任左汀两位资深中国烹饪大师应邀赴西安空军工程大学餐厅现场指导、培训、示范厨艺，受到惠森厨师员工的热烈欢迎。此次培训为陕西团餐行业提升出餐水平起到了示范引导作用。

大师风范，争分夺秒抢时间

   众所周知，团餐行业对开餐时间有着极为严格的要求，一分一秒也不能延误。因此，对团餐厨师的培训难度较大，只能利用早餐前或晚餐后的时间进行。这就要求培训老师业务精熟，培训内容有极强的针对性。现教现学、现学现卖、立竿见影，时间紧、任务重，不管对培训老师还是受训员工都是一场严峻的考验。

   为做好这次培训，两位大师做了精心准备，提前详细了解惠森团餐出品结构及菜品特点，结合厨师一般常出现的问题，制定出接地气、能解决实际问题、有的放矢的培训方案。

   商会领导、两位大师来到西安空军工程大学餐厅时，受到早已等候在餐厅门前的惠森集团领导和员工们的热烈欢迎。简短介绍之后，两位大师就开始了紧张的培训指导工作。

   徐长安大师说，“食物是维持人的生命、健康必不可少的首要要素，既然选择了厨师这个行业，就要恪尽职守、精诚敬业的把这个行业做好。咱们团餐一般做的都是家常菜，但做好了一样是世界名菜！所以，先把前辈们留下来的菜品做好做精，还要有把普通食材做成世界名菜的信心。”

   徐大师的讲话入理入心，惠森集团现场厨师员工备受鼓舞，大家情不自禁地鼓起掌来，气氛一下热烈起来。大家非常珍惜这次难得的与大师面对面聆听教诲、现场学艺的机会，开始聚精会神听大师的讲解，用心记用心学，培训工作有条不紊的展开。

深入浅出，烹饪理论入人心

   拥有几十年厨艺生涯、技艺精湛、炉火纯青的两位大师，讲起烹饪理论来毫不晦涩。他们诙谐幽默、深入浅出、有声有色，把复杂高深的学问转化成大家听得懂、乐意听的语言，学员们听得津津有味、充满兴趣，现场气氛温馨而融洽。

   怎样把普通的家常菜做好？大师们强调，首先必须了解五味调和的道理。所谓五味调和，就是将酸甜苦辣咸这五种调料吃透、用好，将各种调味进行科学合理的搭配，就能创造出千姿百态的味觉世界。百菜百味、变化无穷。所以，做菜的第一步就是要把调料调好，把各种原材料的性质了解透彻了，才能有的放矢做出好菜。

   为强调盐在烹调过程中的重要作用，左汀大师举例说：“前两天有个特级厨师，做了道‘烧鱼块’。这道菜形态、色泽，包括芡汁、芡汁口味都达到很高的水平。但没有入味，吃不出鱼肉中的盐味，只能吃到表层的鲜味和香味。”

   左老师继续说，人们常说好厨师一把盐，可见用盐是好厨师必备的技能。烧鱼块为什么不入味，就是因为在腌制过程中没有腌制好。盐的作用是什么呢？就是增香提鲜的作用。盐是调料之王，百味之首。不管是肉还是鱼类水产等海鲜。盐都是增鲜去腥的好帮手，首先把这个概念要理解好。

   善用盐固然重要，但烹制鱼类时还有一些窍门，要彻底去除鱼肉的腥味，光放盐还是不够的，在烧鱼过程中要加入肥肉或纯料酒，就能遮住腥味。

   针对当下食材发生的质的变化，大师们指出，过去的鸡鸭鱼肉都是吃天然食材长大，而现在都是吃人工合成的饲料长大的，猪牛羊肉也是如此。不仅食材变化了，调味品也发生了巨大改变，因此，厨师在烹制过程中也要与时俱进有所变化。

   过去年代，调味品相对简单，只有酱油、料酒、盐、味精等普通调料。现在很丰富，如橄榄油、海鲜酱、蚝油、鸡汁、鸡粉、浓汤宝等各种品类简直数不胜数。所以，厨师必须对这些新生的调料品种要有深入的了解，正确而熟练的运用它们。

   两位大师在授课过程中始终强调，厨师是千百年流传至今的勤行，所以厨师一定不能偷懒，否则就做不出好菜来，就不是合格的厨师。

   大师们语重心长的讲解，让现场员工们心悦诚服，不知不觉中增强了职业的荣誉感、责任感。

实操示范，教学相长气氛浓

   徐长安、左汀两位烹饪大师不仅将烹饪理论讲授得深入浅出，而且现场穿上厨师服亲自执勺炒菜、做示范，三尺炉头尽展大师风采和炉火纯青的厨艺。

   两位大师在现场制作了烧鸡块、麻婆豆腐、土豆红烧肉等经典菜品，一边示范一边指点制作的技术要点和窍门。

   做红烧鸡块这道菜时，大师建议提前要把鸡块冷冻一下，经过冷冻，鸡肉里面的毛细血管就被冻住了，解冻以后再烹制就没有了血丝，既对人身体好，做出来的菜品质也好。举一反三，各种肉菜在烹制前都可以先冷冻处理。

   制作麻婆豆腐时，分三步进行。第一步将豆腐切好以后，先用开水焯一下，第二步再加盐过一遍水，控净水后第三步就可以炒制了。大师特别提醒，麻婆豆腐是大锅菜不能用铲子来回炒，要一直往前推。

   做土豆红烧肉之前也要先把肉用开水焯一下，再用凉水泡几分钟，捞出控干水分后再烧制。土豆块要撒点盐倒点油蒸至五六分熟时待用，肉烧好后再加入土豆，炒制五分钟即可出菜，这样既省时间土豆又易熟，这是实战总结来的技巧。

   蒜薹炒肉丝，要先把切好的蒜薹用盐腌制3个小时，蒜薹才能入味，炒菜时蒜薹的味道才能出来。

   手撕包菜这道菜要生炒才好，不能焯水。量大的情况下影响色泽，最好是一盘盘大火快炒，不能闷，闷了菜色泽就变了，口感也不脆了，出锅前最好勾点芡汁。

炒茄子时一定要先去皮，炒制前先把西红柿、蒜泥煸熟，再放茄子，就不会炒黑了。因为西红柿是酸性的，所以这样炒茄子就不会变色。

   两位大师毫无保留地传授自己多年来总结的绝门绝技，惠森厨师们学得兴高采烈。大家还提出工作中遇到的许多问题，大师都一一给于解答，现场他们则立马按照大师的教法进行实践，结果炒出来的菜肴明显比原先的既好吃又好看。

   两位大师鼓励学员们好好学习、天天进步，将烹饪理论和实践操作紧密结合在一起，多实践、勤动手、善总结，厨艺水平一定会日新月异步步提高。

  　大师们的鼓励让惠森学员们情绪高涨，大家发自内心地鼓起掌来。随着开餐时间的到来，所有餐厅厨师员工精神饱满地走上各自工作岗位，以全新的姿态迎接新一天工作的到来。本次培训取得了令人满意的预期效果。

   没有最好、只有更好，是惠森人持久不变的追求目标；坚守初心、学习创新，是惠森集团挺进中国团餐五十强的基本前提；砥砺奋进、永不懈怠、永不满足，是陕西团餐事业繁荣发展的根本保证。