谈陕菜烹调技法——烀

文/郑新民

烹调是对切配好的原料经初步熟处理后的半成品运用加热、调味等手段制成菜肴的技法，陕菜的烹调技法有三十多种，有炸、熘、炒、爆、煮、烧、烩、扒、煨、汆、炖、蒸、煎、拔丝、挂霜、蜜汁、炝、拌、卤等，其中“烀”是陕菜独有的烹调技法，且从古至今的烹饪典籍里很少提到。《中国烹调技法集成》《中国烹饪调百科全书》《中国古典食谱》《陕西烹饪大典》等权威典籍里皆未有记载。《中国陕菜·官府菜》中对“烀”有如下解释：“把原料蒸好以后，扣入盘中，在上面再盖上一种烧好的原料，这种方法就叫烀。”

虽鲜有记载，但在陕菜的实践应用中，“烀”却是一个很重要的烹调技法。像陕菜中的“海参烀蹄子”、“海参包袱底”、“香菌烀肘子”，还有全家福里面的“鱿鱼三鲜带帽”，都是非常具有代表性的烀菜。

“海参烀蹄子”是陕西有名的风味菜肴，也是陕菜的代表菜，每个陕菜厨师都应该熟练掌握。此菜选料讲究，加上采用陕西独特的“烀”的烹制方法，就更别具一格，是冬令食补佳肴。制作时将水发海参改刀后，用沸水汆透并用好汤煨至入味。猪蹄刮洗干净，煮八成熟捞出，沥干水分，将用醋稀释过的蜂蜜涂抹在猪蹄表面。用热油炸至上色时捞出，去骨，切成长条，皮朝下装入蒸碗，放上葱段、姜片、八角等调料，加入肉汤，上笼蒸一个小时左右取出。拣去葱姜、桂皮、八角，滗出原汁，扣入汤盘里。净锅加熟猪油，烧热，投入葱、姜，煸出香味后放入海参，加鸡汤及原汁等调料，烧至入味，用湿淀粉勾流水芡，浇盖在猪蹄上即成。此菜猪蹄红亮黏烂，海参绵润，汤汁浓醇，鲜香适口。

“海参烀蹄子”曾多次在全国大赛中斩获殊荣。2010年在河南郑州举办的十三省高峰论坛上，省烹饪协会李有堂会长带队，我作为技术指导，带着王忠涛、宋毅、王刚代表陕西队参加了本次活动。宋毅做的就是将“海参烀蹄子”进行改良后的“鸡米海参烀蹄子”和“鲜皮丝”，王忠涛做的是“金钱海参”（也叫万世通宝）和温拌腰丝，王刚做的是“泡泡油糕”、“羊肉泡馍”这些陕西传统名菜和小吃。

还记得当时我们连夜搭好展台，回到房间没睡一会就接到李有堂会长打来的电话，说挤到我们展台观看的人太多了，都快把台子挤塌了，我们赶紧赶过去，就看到现场人山人海，把咱们的陕菜展台围了个水泄不通，真是里三层外三层。这次论坛让陕菜在河南大放异彩，极大地提高了陕菜的知名度，当然，也让大家记住了这道“海参烀蹄子”。

另一道鱿鱼三鲜带帽，是一道海味和肉类相结合的传统菜，也用的“烀”这一烹调技法。将白肉煮熟去皮，最好选用猪后腿肉（坐臀，也叫银白腿），这个部位的肉质比较紧密，口感好。煮好的肉切片，摆放在碗中间，旁边分别放烧肉和炸好的丸子（用刀尖丸子），再放八角、桂皮、葱、姜，上笼蒸30分钟左右，扣到汤盘里，将水发好的鱿鱼用原汁烧至入味，浇盖到白肉烧肉丸子上，形似带帽，这就是鱿鱼三鲜带帽。此菜汁大味浓，鱿鱼软滑，三鲜软烂，浓郁鲜香。

“烀”菜做起来费时费力，一般的蒸碗肉都是以咸香为主，但是用海鲜烀了之后就变成了鲜香，海鲜的清新和白肉的油脂一中和，使得海鲜更入味，而白肉不再油腻，整个菜有了不一样的感觉和味道。传统的“烀”菜多用海鲜中的干货原料，随着现代交通的便捷，冷链技术的发达，以及物产的极大丰富，我们已经有条件使用新鲜的海产品和更丰富的食材，可以将传统的“烀”菜，以更适合现代人饮食习惯的方式进行创新改良。除了上面介绍的菜品之外，大家也可以大胆发挥，充分创新，做出更多的佳肴美味。当然，前提是要在传统技艺的基础上去发挥，在各方面都做好的基础上去创新，不然也只能是邯郸学步。

注：海参包袱底有两种做法，夏天吃“清汤”，将包袱蒸熟，垫底，叫“清汤海参包袱底”，冬天吃“糊汤”，包袱先炸后蒸，垫底，叫“海参包袱底”。