味的抑制和互相对比

文/徐长安

味道的抑制现象，也叫“味的相互消杀现象”。就是一种物质能够抑制（或者减弱）另一种物质的味感，或者说两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合后，每种味感都会减弱的现象。

例如在10%浓度的蔗糖水中加入剂量大于0.15克的食盐，这时糖水的甜度就没有不加盐的糖水甜。西非有一种灌木叫神秘果，其深红色的卵圆形浆果中含有一种物质，吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而酸几乎完全消失，因此被称为神秘果。在咸味汤中加入味精使汤的咸味减弱，这也是烹调中司空见惯的例子。

味的互相对比现象，在有些书稿文献中被称为“味感的增强”，就是两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度搭配在一起，使其中一种呈味物质更为可口，或者说一些物质的味感可因另一物质的存在而加强。例如在10%的蔗糖水中加入0.14克食盐，糖水就会显得更加甜爽。糖醋味的汁子中加入少许食盐，甜酸就会显得更加融合适口。淮阳帮厨师炒制咸鲜味型菜肴时，常常加一点糖，咸味就会变得可口鲜醇。

这些现象应当引起重视，在实践中灵活运用。