味的阈值和变调作用

文/徐长安

所谓阈值是指某一种呈味物质最低呈味的百分比浓度，也就是说某一种呈味物质品尝时能察觉到其味道的最稀浓度。如0.08%食盐水溶液，仍能尝到有咸味，如果把它的浓度再稀释，就感觉不到有咸味存在了（如同白开水），所以把0.08%定为食盐的阈值浓度。

阈值的表示符号是Cr，截止目前，对味的强度测定还只能用感官品尝评定的方法。由于人的年龄、性别、籍贯和生理条件的不同，对呈味物质阈值的测定会有一些差别，一般说参加评味者，他们的刺激反应率达到50%就可确定为阈值。

五种基本味的阈值为：咸味（食盐）0.08%，甜味（蔗糖）0.5%，酸味（醋酸）0.0012%，苦味（奎宁）0.00005%，鲜味（味精）0.03%。

再说另一种现象。当你吃过甜味食物后再喝酒，就会感到酒有苦感；当你喝完中药，用白开水漱口时，会觉得水有甜味；刚吃完螃蟹后，再吃清蒸鱼，就会觉得鱼没有鲜味。这些现象完全是因为味觉神经先后受到两种不同的物质刺激后，产生的另一种味感现象，被称为味的变调现象或味的变调作用。