碱水涨发鱿鱼的机理是什么

文/徐长安

水发干料的基本原理实际上是扩散、渗透和吸附的现象。这是由于干货原料内部水分很少，相反自身可溶性固性物的浓度就变得很大，所以内部渗透压很高，而外界水的渗透压又很低，这样就导致周围（外界）的水向干货原料的内部扩散和渗透，并为干料组织细胞或毛细管等结构所吸收保存，干料的体积就会增大，甚至恢复到原来新鲜时的状态。

但是，并不是所有干货原料浸泡在温水中或热水中都能涨发起来的，如鱿鱼、墨鱼干。这又是为什么呢？

首先，我们认识一下什么是碱水发。先将干料浸泡在冷水里（约八小时），使其稍软后，再在一定浓度的碱水里浸泡一定时间，使其体积涨大、质地回软，最大限度恢复至新鲜时的状态。

接着我们再认识一下干鱿鱼的特性，也就是它与干海参、干木耳、干香菇等物料在内部结构上的不同之处。干鱿鱼的内部结构是以蛋白质分子相连结搭成骨架，形成空间网状结构的干凝胶体，其网状结构还维持着吸收水分的能力。但是由于鲜鱿鱼在脱水干制的过程中受温度、自身浓度等因素影响，蛋白质严重变性，原有的空间结构歪斜，吸收外部水分的能力就大大的减弱。

此外，鱿鱼的表面有一层含大量疏水性物质（脂质）的薄膜（干鱿鱼在水中浸泡后表面非常光滑，就是有这层脂质薄膜的缘故），会阻碍水分子的进入。上述干鱿鱼所具有的特性，就使得鱿鱼不能像海参、木耳、香菇那样可以用清水泡发至涨，而必须使用碱水发制。

碱水可使鱿鱼涨发起来的道理在于：第一，碱有脱脂作用，一定浓度的碱水可与鱿鱼表层薄膜里的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中。这样就为水分子进入鱿鱼内部扫除了外部屏障，水分子透过鱿鱼表层进入后即被凝胶体内的网状结构束缚在其中而不能析出。

第二，鱿鱼处在PH值较大的环境中（碱性环境），蛋白质随碱值的升高而远离等电点形成带负电荷的离子，由于水分子也是极性的，从而增强了蛋白质分子对水分子的亲和力（吸附能力），加快了水发速度，缩短了水发时间。鱿鱼内部吸收大量水分后，也就变得柔软有弹性，其风味也因碱的作用而呈现出与新鲜鱿鱼有所不同。